Op het eerste gezicht is FlatOut een vrij normaal racespel. Je kunt in het hoofdmenu kiezen tu en een carrièremode, een enkele race of een potje splitscreen multiplayer. Oorspronkelijk had Bugbear mooie plannen voor de carrièremode, waarbij je tu en de races door in third person door de pitstraat liep om daar een praatje te maken met je concurrenten. Helaas heeft dit idee het uiteindelijke spel niet gehaald. De carrièremode bestaat uit een aantal races, verdeeld in de categorieën brons, zilver en goud. Je dient allereerst in de bronzen categorie bij elke race bij de eerste drie te belanden, voordat je verder kunt met de zilveren races. Na het winnen van een race krijg je een paar centen die je kunt gebruiken om je wagen te tunen. Dit tunen draait enkel om de prestaties van de auto, zoals de hoeveelheid paardenkracht, de sterkte van de remmen en de mate van acceleratie. In totaal zijn er 36 races om aan deel te nemen, daarna mag je je de gelukkige winnaar van de carrièremode noemen.
FlatOut moet zich dan ook onderscheiden op het racen zelf, en niet zozeer op de extraatjes buiten het racen om. Een interactieve omgeving, waarin bijna alle objecten onderhevig zijn aan de wetten van de natuurkunde, is hét speerpunt van FlatOut. Alles wat in werkelijkheid niet aan de grond vastgenageld zit, kun je in FlatOut omver rijden. Bandenstapels, hekken, reclameborden en zelfs graafmachines kun je, mits voldoende impact, van hun plaats krijgen. Het leuke is dat alle objecten die je omver blijft, ook blijven liggen waar je ze achterlaat, waardoor je ze de volgende ronde weer op dezelfde plek tegen komt. Hierdoor veranderen de hinderni en in het parcours voortdurend en dien je altijd goed op de weg te letten.
Doordat je hekjes omver kunt rijden, betekent dat ook dat het parcours niet op een kunstmatige manier is afgebakend. Je kunt dan ook een behoorlijk eind van de weg af rijden. Je wordt niet automatisch gereset, waardoor je rustig in de omgeving van het parcours van de natuur kunt genieten en kunt spelen met de vele lo e objecten. Het was sinds Monster Truck Madne niet meer zo leuk om buiten het parcours te rijden, in plaats van erop. Het verschil tu en FlatOut en Monster Truck Madne is echter wel, dat bij FlatOut het racen zelf wél vermakelijk is.
Niet alleen de omgeving is aan natuurkundige wetten onderhevig, ook de bestuurder van de auto wordt geconfronteerd met de theorieën van Sir Isaac Newton. Wanneer je frontaal op een tegenstander of een ander hard voorwerp in knalt tijdens een race, zal de bestuurder namelijk door de vooruit schieten en over enkele honderden meters gelanceerd worden. Als de bestuurder vervolgens de grond raakt, zal hij nog even verder stuiteren. Vervolgens sta je met een druk op de knop gewoon weer op de baan en kun je verder racen alsof er niets gebeurd is. De sadisten onder ons zullen hiermee helemaal in hun nopjes zijn, al zijn bloed en afgerukte ledematen niet van de partij. Er zullen vast ook mensen zijn die in een racegame niet zitten te wachten op onnodig geweld en helaas voor hen is de rondvliegende bestuurder niet uit te schakelen.
Bugbear heeft voor fans van de rondvliegende bestuurder zelfs een aantal speciale gamemodi ontwikkeld. Zo zijn speciale evenementen waarbij je de bestuurder zo hoog of zo ver mogelijk dient te lanceren. Verder is er bowlingvariant waarbij je de bestuurder tegen gigantische kegels dient te lanceren, en een dartvariant, compleet met doubles, triples en een bullseye. Deze extra modi kun je in de carrièremode spelen om wat geld bij elkaar te verdienen, maar echt lang kunnen ze niet boeien. Je hebt namelijk niet echt veel invloed op het resultaat, je lanceert de bestuurder en kunt enkel hopen op een goede afloop.